Los secretos para cocinar las achuras según los expertos.

Hay dos tipos de argentinos: los que hacen el asado y los que "lo harían mejor". El fuego, el humo y la carne generan pasiones, rivalidades familiares y discusiones intensas. ¿La leña o el carbón? ¿La sal antes o después? ¿El que da vuelta la carne es un hereje o un héroe? En el universo del asado, cada detalle importa… y todos creemos tener la posta.

Pero por si el legado oral del tío carnicero o del primo autodidacta no fuera suficiente, decidimos ir directo a la fuente y consultar a tres expertos de verdad. Porque una cosa es tirar carne a la parrilla y otra es hacerla un manjar. En esta nota, tres chefs/parrilleros que saben lo que hacen (y lo demuestran todos los días) comparten sus trucos, consejos y recetas para alcanzar ese ideal esquivo llamado el asado perfecto.

Ariel Rodríguez Palacios revela cómo lograr mollejas crocantes por fuera y tiernas por dentro sin perder la paciencia. Rodrigo Gascón le pone cariño y tiempo a los chinchulines hasta volverlos poesía parrillera. Y Pablo Rivero, de Don Julio, se anima a una opción exprés con cuadril con tapa, ideal para cuando pinta el asado pero el hambre no permite esperar cinco horas. Pasen, lean y prepárense para discutir todo esto en el próximo grupo de WhatsApp familiar.

Cómo cocinar las mollejas a la parrilla según Ariel Rodríguez Palacios

Mollejas a la parrilla. Foto Editorial Planeta.

Ariel Rodríguez Palacios, director del IAG y figura infaltable de la televisión, tiene una devoción particular por una de las achuras más nobles y maltratadas de la parrilla: la molleja. Pero no cualquier molleja. Para él, la posta son las mollejas de corazón, esas que no suelen estar en la góndola del supermercado, sino que hay que buscar con un poco más de esmero (y confianza en el carnicero). “Las mollejas que se consiguen en frigoríficos o carnicerías pasan por ese proceso de agua que para el común de los consumidores es la única molleja que sus paladares conocen”, apunta con tono didáctico y un poco de resignación.

Para sacarle ese exceso de líquido que arruinó más de una cocción, Ariel propone seguir el ejemplo francés: “Se hierven en agua con sal a la que se le pueden agregar hojas de laurel, tomillo, ajo… Cuando llegan a ebullición se las deja unos cuantos minutos, más de 10 o 15 y se obtienen mollejas blanqueadas, en realidad ya están casi cocidas”. Después de este primer paso, se prensan para secarlas bien y se les retira la grasa exterior, lo que deja la cancha lista para el toque de fuego.

Ariel Rodríguez Palacios revela los secretos de una buena molleja a la parrilla.

El secreto para llegar a la textura soñada —crocante por fuera, cremosa por dentro— está en el prensado. Se puede hacer en casa sin necesidad de ninguna maquinaria francesa: se colocan las mollejas cocidas entre dos repasadores, con algo de peso encima, como una fuente con una botella o un sifón. Así se elimina el exceso de agua y se consigue una pieza ideal para dorar, ya sea en la sartén o directo sobre la parrilla.

Rodríguez Palacios insiste en no saltearse este proceso, porque “al hervirlas comienzan a largar el líquido absorbido y ya no retienen más agua. Al prensarlas se secan y luego se doran con bastante fuego. El único desafío que resta es dorarlas bien y que queden calientes por dentro”. O sea: no es difícil, pero sí lleva tiempo y cariño, como casi todo lo que vale la pena en la cocina.

Y a la hora de cortarlas, también hay que tomar una decisión importante: si van al plato en rodajas, que sean generosas. “Tiene que ser crocante por afuera, pero tiernita dentro. Si las hacés finitas y las re dorás vas a estar comiendo un buen producto porque tiene grasa y es crocante. Va a ser rico, pero no tendrá la textura de la molleja”, sentencia Ariel, dejando claro que, cuando se trata de achuras, el punto justo es un arte que no se improvisa.

Chinchulines a la parrilla según Rodrigo Gascón

Chinchulines, una de las achuras más difíciles de lograr a la parrilla.

Rodrigo Cascón, cocinero experimentado de la tele y fan declarado del asado bien hecho, tiene una receta clara para lograr el chinchulín perfecto. De esos doraditos, crujientes por fuera, tiernos por dentro y con sabor a gloria parrillera. “Los chinchulines son un clásico de la parrilla argentina que requiere paciencia y una correcta preparación”, dice, y con razón: no es una achura para improvisados. Aunque muchos los hierven antes o les sacan el relleno, él prefiere mantenerlos lo más auténticos posible: sin hervidos, sin vaciados, con una limpieza justa y una buena dosis de cariño.

Su método arranca con una doble limpieza: primero, remojar en un bowl con agua tibia para soltar impurezas, y luego enjuagar con agua fría bajo la canilla. Nada de andar desarmándolos por dentro: “Prefiero no sacarles el relleno ya que ese paso quita sabor y aparte se obtienen chinchulines más secos y duros”, asegura. Lo mismo con la grasa: se deja, salvo algún exceso puntual. “Quienes le retiran toda la grasa están quitando sabor”, sentencia Cascón. Porque el chinchulín tiene que tener alma, y el alma está en esa grasita que, al dorarse, lo convierte en manjar.

Antes de ir al fuego, viene la fase de marinado. Acá, Rodrigo juega con dos opciones: leche o limón. Corta los chinchulines en tiras de 10 a 12 centímetros y los deja reposar al menos una hora en uno de esos líquidos, más ajo, pimienta negra y pimentón. “Si se los deja en limón van a tener sabor más fuerte, en cambio si se los deja en leche van a salir un poquito más suaves”, explica. Como buen fanático de la previa, recomienda dejarlos en la heladera durante ese tiempo, para que absorban bien los aromas y el sabor.

Rodrigo Gascón es experto en cocinar achuras a la parrilla.

La parrilla, por supuesto, no es un detalle menor. Cascón enfatiza que el fuego tiene que estar bien fuerte. Si no, los chinchulines salen gomosos y nadie quiere empezar el asado masticando un elástico. ¿Cómo saber si está a punto? Con la técnica de la mano: “Hay que colocar la mano sobre la parrilla, sin tocarla, claro, y soportar de 7 a 10 segundos”, dice. Si da más calor que discusión política en la sobremesa, entonces está bien. A partir de ahí, se cocinan entre 25 y 30 minutos por lado. Si son la entrada, se tiran primero. Si acompañan un costillar de tres horas, van cuando falta una.

Para coronarlos, se pueden bañar con jugo de limón, chimichurri o provenzal, según el antojo de cada uno. “Esta es mi receta de chinchulines y me salen espectaculares”, remata Cascón, aunque no se pone dogmático: reconoce que cada familia tiene su técnica, heredada de algún abuelo que se pasaba la vida frente a la parrilla. Eso sí, más allá de las variantes, hay una sola regla que no se negocia: que queden crocantes. Lo demás es folklore argentino.

Asado rápido según Pablo Rivero, dueño de Don Julio

Pablo Rivero, dueño de Don Julio, revela sus secretos para cocinar un asado rápido y familiar.

Desde Clarín Gourmet consultamos a Pablo Rivero, dueño y alma mater de Don Julio, la única parrilla argentina con estrella Michelin, sobre cómo lograr el mejor asado familiar, incluso cuando el tiempo escasea. Para el experto, no hace falta tener una parrilla de lujo ni gastar fortunas en cortes exóticos: “El asado empieza en la carnicería”, asegura, y si hay confianza con el carnicero, mucho mejor para conseguir el corte justo, adaptado al gusto y al bolsillo de cada familia.

Cuando se trata de un asado rápido, Rivero recomienda optar por cocciones cortas y cortes que se cocinen en pocos minutos. “Puede ser un vacío del fino, un churrasco de cerdo o cualquier cosa que se cocine rápido como un bife”, explica. En estos casos, la técnica cambia: se necesita más fuego y menos distancia entre las brasas y la parrilla para lograr una cocción veloz y efectiva.

El cuadril con tapa es el corte elegido por Pablo Rivero para un asado rápido. Foto: Martín Bonetto.

Entre sus favoritos para este tipo de asado está el cuadril con tapa. “A la parrilla es espectacular para un asado familiar. Pero ojo, hay que saberlo cortar o pedirle al carnicero amigo que lo haga porque tiene que tener la tapa”, advierte. El grosor ideal, según Rivero, es de un dedo y medio, y recomienda salar recién cuando la fibra ya está sellada. Se cocina a fuego fuerte, bien jugoso, con apenas cinco minutos por lado.

Un detalle clave: la carne debe salir de la heladera con anticipación y reposar cerca del fuego antes de ir a la parrilla para que tome temperatura ambiente. Una vez cocida, se la deja unos minutos descansar antes de cortarla. “Es espectacular porque primero es sabroso, pero a la vez es magro. Genera una costra uniforme, y poco profunda, súper interesante”, resume Rivero, con la autoridad de quien transforma un asado exprés en una experiencia gourmet.

FUENTE:CLARIN